吃出健康的學問

沙彌尼果芳講於2012年10月4日星期四晚 萬佛城大殿

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過去三年,我都在加州大學戴維斯分校攻讀臨床營養學。要有好的營養,應當注重預防,預防勝於治療。我們應當預防疾病,而不是生病後才去尋求治療。很多時候,預防疾病完全依靠我們的免疫系統;如果我們想讓我們的免疫系統很健康,就要吃好。當我們生病時,恢復的過程,也依賴於免疫系統的運轉。因而我覺得,吃對東西是非常重要的;如果吃對東西,就可以節省時間,免去麻煩。

當我在上學時,我常想如何把學到的東西運用在我們的道場。上人要求我們日中一食,但不幸地,我常常一坐下來,便吃進了三餐。在科學的世界裡,我們不應當把所有的營養,在很短的時間內全部攝入,讓身體負擔太重,因為我們的身體,無法一下子將全部的食物消化。當我吃飯時,我一次吃了三餐的量,實際上我的身體只能消化其中的一部分。所以在過去的三年,我一直嘗試減少食量,細嚼慢咽,選擇容易消化的食物。這樣,我就能盡可能吸收最多的營養,不給消化系統增加太多負擔。

在Davis,很多人注重素食,乃至於吃全素,但也有很多人喜歡吃肉。他們認為,只吃蔬菜吃不飽;實際上,很多研究報告反對這樣的觀點。我所遇到的營養學家,及營養學教授告訴我說,蔬菜實際上可以提供更長時間的飽足感。蔬菜裡面包含水溶性纖維,和非水溶性纖維。水溶性纖維可以在腸道產生凝膠,並停留較長的時間後才排泄出來,同時吸收食物裡的膽固醇。換一種解釋方法,一碗燕麥粥,放一段時間,它就會變得濃稠,開始出現果凍狀的物質;這就跟我們腸道裡的水溶性纖維一樣。相反,肉不會產生凝膠狀物質,不會在身體裡停留很長時間,同時帶來部分不必要的膽固醇。

另外一個關於營養學的主題,就是當人們吃素時,必須蛋白質的攝入的問題。蛋白質是我們生命活動的主要體現者,例如細胞的生長、構成肌肉纖維等。蛋白質的主要成分是氨基酸,其中大多種氨基酸人體可以合成,但還有幾種無法製造。吃肉的人可以從肉、蛋裡面攝取這些養分;而素食者必須要從不同的食物中,來攝取蛋白質。目前有兩種非肉類的食物,被認為含有營養完全的蛋白質,就是豆類和梨。我們可以融合這些不同的蛋白質來源,來得到營養完全的蛋白質,比如從榖類與豆類裡面。榖類比如小麥、大米、大麥、燕麥;豆類比如豌豆,或者豆與玉米搭配。舉例來說,一又四分之一杯的米,搭配一杯的豆,就相當於三盎司肌肉的蛋白質。對於一天吃三餐的人,我們建議吃兩到三份的豆類與兩到八份的飯,這是就每天的攝入量而言。一份的飯或豆,大概就是一手掌抓起來的量。

另外我們必須要注意的是,不論是否素食,我們都要注意鈣的攝取。我們的骨骼主要由蛋白質和鈣組成;從食物中攝取足量的鈣,可以幫助我們防治骨質疏鬆。很多女性在停經以後,會失掉很多骨質裡面的鈣,然後就很容易發生嚴重的骨折;男性也有可能患上骨質疏鬆,但是較少。為了避免骨質疏鬆,我們要常常運動,並保持平衡的飲食。含鈣豐富的食物有牛奶、乾豆、堅果、玉米餅和豆腐;蔬菜裡有羽衣甘藍caler跟colors以及芥菜等,都含有豐富的鈣。

我們身體裡的鈣,可能會隨尿液排出;流失得越多,我們就越要從食物裡面補充更多。我們現代人的飲食中,很多東西會增加鈣質的流失,導致我們需要補充更多的鈣。其中之一就是攝取過多的鹽;另一個就是攝入太多的動物蛋白質。很多的研究報告指示,我們需要補鈣。補鈣同很多其他事一樣,要很早就開始;人超過三十歲以後,就應當注意補鈣。對於素食者而言,我覺得我們每天要補充維生素。雖然我們的身體對維生素的需求量不大,但是維生素保障了很多生理機能的運作;一旦缺乏,會造成一些疾病。

在西方,牛奶及奶製品是主要的鈣的攝取來源。但是有很多爭議,就是在這些牛奶裡面添加了荷爾蒙,牛生長激素BST。這種激素被注射到牛體內,為了提高牛奶的產量。很多人說,這個不會影響到牛奶的質量,飲用者不會受到影響;但很多人不願意冒險來吃這樣的生長激素,這個是我們自己可以決定的。通常牛一天的產奶量是六加侖,而注射了BST的牛卻可以生產七加侖。牛在產奶時,要從牠們的骨骼裡抽取鈣質;所以產出越多的奶,牠們的骨骼就越脆弱。所以,雖然牛生長激素可能不會影響到飲用者,但是想想牛的遭遇,我們都會覺得很殘忍吧!

最近有很多關於高果糖漿HFCS的討論。很多文章敘述它,認為它不好。這種糖槳是由玉米製造出來的,裡面含有約一半的果糖與一半的葡萄糖。它比蔗糖與甜菜糖都便宜,所以很多製造商開始使用它,比如說在飲料中。其實高果糖漿比我們一般食用的糖含有更少的卡路里,只有後者的一半,那為什麼會覺得它不好呢?是因為我們平時可能攝取過量了。現在,很多食品裡都添加了HFCS[高果糖漿]。

另外,在法總常常討論到椰子油。椰子油含有不飽和脂肪酸,這也是一種我們身體無法自給自足,而需要補充的營養成份。我們每天大概需要攝取四十到七十克的油脂,來製造細胞,幫助吸收脂溶性維生素。雖然不是很多,但是我建議大家吃少點,因為我們通常已經攝取過量了。就像椰子油一樣,雖然有它的好處,但我們仍應當有所考量,保持攝取平衡。

上人常說,他不知道如何修行,只知道吃、穿、睡;我覺得,把這三樣事情做對,其實就需要很大的智慧與定力。這個是我們每天都做的事,而修行也是每天的事。我覺得修行可以從如何吃對的東西開始。我常常覺得遺憾,自己不能只吃一餐的量,但我每天會重新嘗試。雖然在修行中,我們不太強調健康,但是生病確實會帶來很大的痛苦。當我生病時,我會覺得很難做其他的事,會感到很難過。我跟我的吃肉的同學談論時,很希望跟他們講,吃素不但能給你們帶來健康,而且容易做到;但如果我作為一個素食者而生病,就沒有辦法說服他們了。在道場裡,我們的食物很豐富。當我們面對這麼多的選擇時,爭取做一個健康的素食者,養成良好的飲食習慣,是一個能夠實現的目標。這些,就是我在過去幾年所學到的,而且也是我所想與大家分享的。阿彌陀佛。

[編按:]維生素、鈣、不飽和脂肪酸,這些營養成分,的確對健康很重要;但倘若並不缺乏,也就無需刻意補充。一些成份過多攝入,反而會造成身體不必要的負擔,乃至發生中毒癥狀。

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